Probleme im Gastrobereich

Der Gastronomiebetrieb eines renommierten Sportclubs mit 500 Aktiven und weiteren 500 passiven Mitgliedern muss vertragsgemäß im Sommer seine Lokalität für die Mitglieder anbieten. Ab Oktober hat er freie Bahn, da sind die „externen Gäste“ sehr willkommen. „Er kommt so klar“, sagt Herr K., genau kennt er seine betriebswirtschaftlichen Zahlen nicht, aber hat so dass Gefühl, dass er Hilfe braucht. Er fragte bei den Mentoren für Unternehmen in S-H um Hilfe. Sabine Thömel, kam und bat Hilfe an.

Die Mentorin kennt Gastronomiebetriebe aus dem ff. Sie ist mit der operativen Personalarbeit, Personal-Administration, Rekrutierung und Onboarding von Restaurant- und Hotelfachkräften vertraut. Sie gehört zum IHK-Prüfungsteam und hat ein erfolgreich ein Hotel geführt, daher ist sie eine gefragte Beraterin.

Ein Abend als Gast gab erste Hinweise: Die Gerichte schmeckten den Gästen offensichtlich, aber es gibt zu viel Personal, zu viel Leerlauf, Tische wurden nicht abgedeckt, keine Getränke angeboten/nachgeschenkt, die Kellnerinnen waren unaufmerksam. „Das sind Kleinigkeiten“, sagt die Mentorin, „die kann man mit optimierten Einsatzplänen und Schulungen relativ schnell abstellen. Danach möchte ich mir die Abläufe insgesamt (Einkauf, Küche…) genau ansehen und natürlich einen Blick in die Kalkulation werfen. Ohne auf Qualität zu verzichten, kann man meist optimieren. „Besonders wichtig ist mir,“, sagt Olaf K., der Inhaber und Koch, „dass wir die Arbeitszeiten optimieren, damit die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen besser eingesetzt werden, planbarere Freizeit haben,  wir aber dadurch nicht auf Umsatz verzichten müssen.“

Auch der Fachkräftemangel macht Hr. K. Kopfzerbrechen. „Wir arbeiten hier mit vielen Aushilfen, die rekrutiere ich aus dem Sportler-Nachwuchs. Unsere Mitglieder nehmen das ‚sportlich‘, aber die Laufkundschaft erwartet einen ordentlichen Service.“ Längerfristig will er daraus Konsequenzen ziehen und sich – da er einen Ausbilderschein hat – seine Fachkräfte selbst ranziehen. Ab kommendem Sommer wird das Restaurant dann Ausbildungsbetrieb. Mindestens drei Jugendliche können dann hier den Beruf Restaurantfachkraft von der Pike auf lernen.